Ingredienti per 4 persone
Patate cotte a vapore 250 gr, cozze scosciate crude 100 gr, acqua di cozze 120 gr, olio extravergine di oliva 80 gr, riso cotto 50 gr.
Procedimento
Frullare le patate cotte con cozze riso acqua di cozze e olio evo. Ottenere una vellutata. Tenere in caldo.
Calamaro allo zafferano e liquirizia
2 calamari da 300 gr freschissimi, zafferano in pistilli (alternativa in povere). Cuocere il calamaro sottovuoto a bassa temperatura con lo zafferano per 1 ora a 56 gradi (alternativa bollire in acqua allo zafferano).
Dare la forma desiderata. Spadellare al momento dell’utilizzo. Aggiugere la polvere di liquirizia.
Salsa pizza (schiuma rossa )
Centrifugato di pomodoro 100 gr, Fior di sale 2 gr, Olio extravergine aspromontano 20 gr, origano, basilico. Mixare tutti gli ingredienti. Tenere in fresco.
Salsa cavolo viola
Acqua di cavolo viola 30 gr, fior di acqua di cozze 30 gr, olio ghiaccio 3 cubetti. Mixare fino ad ottenere una salsa densa. Tenere in fresco.
Scampi marinati 4 pz, lattuga di mare 2 foglie, capesante marinate con scalogno e champagne 4 pz, fasolari sgusciati 4 pz, acqua di peperone giallo 60 gr, acqua di peperone rosso 60 gr, crema di sedano e mela 35 gr.
Composizione del piatto
Adagiare sul piatto la vellutata di patate riso e cozze calda, il calamaro scottato allo zafferano con la liquirizia, lo scampo con la lattuga di mare, i fasolari, l’acqua di peperone gialla e rossa, sedano e mela e le schiume di cavolo viola e salsa di pizza.
